Guide Pratique
Le 8/06/2015 par laFDV
Comment savoir si le sommelier s'y connaît vraiment ?
N'est pas sommelier qui veut... Certes, il faut une formation et un diplôme pour mériter le titre de sommelier, et les meilleurs se distingueront souvent par un joli pins rappelant leur statut, mais n'importe qui peut a priori être embauché par un restaurant pour faire office de sommelier et servir les clients en vin et autres boissons plus ou moins alcoolisées.
Comment faire pour reconnaître un bon sommelier ? Comment savoir si vous pouvez vous fier à ses moindres conseils ?
- Le bon sommelier connaît la carte des vins
Cela peut paraître bête, mais c'est la marque du professionnalisme, de celui ou celle qui a pris le temps de se familiariser avec la carte (voire l'a conçue), et qui ne la découvre pas en même temps que vous. Idéalement, s'il connaît les stocks disponibles... - Le bon sommelier écoute les demandes du client
Cela va sans dire, mais ça va encore mieux en le disant ! La question "quel genre de vin préférez-vous ?" est un bon indicateur d'une personne qui fait attention à ce que veut son client, et ne cherche pas à lui donner simplement ce qu'il a en stock et dont il aimerait se débarrasser. - Le bon sommelier ne vous prend pas pour un idiot (même quand vous en êtes un)
Le truc : poser une question évidente, stupide. Comme demander s'ils ont du Bourgogne rouge en cave alors que la carte des vins est posée à côté, ouverte précisément à cette page. En version plus évoluée, vous pouvez demander s'ils ont du pinot noir en stock, alors que vous regardez la page des rouges bourguignons. Comment reconnaître le bon sommelier ? Il ou elle ne vous prend pas de haut, et vous répond avec humilité. - Le bon sommelier sait d'où viennent ses vins
Avoir visité la région, voire connaître le producteur, est le signe d'une personne impliquée, qui aime son métier et qui le fait bien. Ne pas les connaître peut aussi très bien arriver (un jeune sommelier, un nouveau venu dans le restaurant...), mais une petite connaissance de la région, au moins de manière générale, montre que vous avez affaire à un amateur de vin. - Le bon sommelier fait attention au stockage de ses vins
Un vin qui arrive vraiment trop chaud, surtout si c'est un vin rouge, est le signe de mauvaises conditions de stockage. Si vous souhaitez boire un vin d'un millésime un peu vieux, demandez d'où vient la bouteille, si elle a été achetée directement au domaine ou si elle est passée par des intermédiaires, et depuis combien de temps elle est là. - Le bon sommelier tient la carte des vins à jour
S'il manque une référence en stock, il le sait, et vous prévient plutôt que de faire des allers-retours pour vérifier ce qu'il a et dans quel millésime. Il suit les approvisionnements et les stocks, et évite d'avoir de trop nombreuses références "absentes". - Le bon sommelier fait attention aux clients
Il ne laisse pas attendre les gens trop longtemps, il sert le vin avant le plat (afin de pouvoir le découvrir une première fois sans avoir l'assiette sous le nez). Il fait goûter le vin à la personne qui l'a demandé, ou au moins demande qui le goûtera (au lieu de poser systématiquement le verre sous le nez de l'homme le plus âgé). - Le bon sommelier n'essaie pas de vous extorquer de l'argent
Si vous prenez un vin, c'est parce que vous allez l'apprécier et que vous pouvez vous le permettre. Le bon sommelier est censé savoir que s'il vous force à vous ruiner, vous n'allez pas revenir dîner là de sitôt. Par exemple, si vous montrez sur la carte un type de vins, dans un budget défini, un bon sommelier vous proposera des vins dans votre gamme de prix, voire un peu moins chers... - Le bon sommelier a du vocabulaire
Dire de tous les vins qu'ils sont bons pour les mêmes raisons, ou bien employer le même descriptif à tous les coups, ça peut être suspect. Attention à celui qui abusera du "croquant", du "gourmand", du "gouleyant", voire de tout terme biscornu et dont vous ne saisissez pas bien le sens.
