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Gastronomie

Le 28/04/2016 par Julie

La cuisine au vin en Bourgogne

La cuisine au vin en Bourgogne

Parmi les régions de France, la Bourgogne jouit d'une tradition gastronomique et viticole très ancienne, qui s'est développée à partir de la fin du Moyen-Âge et est aujourd'hui riche en spécialités culinaires d'exception.

C'est aussi une région où la cuisine au vin est la plus développée. Le choix des vins pour préparer et servir avec ces plats laisse souvent peu de place à l'imagination: un vin régional, version "vin de tous les jours - entrée de gamme" pour la cuisine et version plus qualitative dans le verre. Néanmoins, certaines variations sont possibles, même en Bourgogne!

Le boeuf bourguignon

Plat typique et traditionnel de la gastronomie française s'il en est, le boeuf bourguignon est constitué de morceaux de boeuf cuits à la cocotte dans du vin rouge, accompagnés d'oignon, ail, herbes et épices, lardons, etc. On l'accompagne d'un Hautes Côtes de Nuits ou d'un Gevrey-Chambertin, mais certains vins de Bordeaux iront aussi (Saint-Emilion par exemple).

L'andouillette de Chablis

Spécialité chablisienne, l'andouillette peut être cuite dans un bouillon aromatisé au Chablis, lui donnant un arrière-goût parfumé. Elle peut aussi être mijotée dans du Chablis et servie avec une sauce élaborée à partir de ce vin blanc sec et très minéral de l'Yonne. L'andouillette s'accompagne d'un vin rouge peu puissant, peu tannique, assez sec et fruité, comme un Beaujolais ou un Irancy mais, dans le cas de l'andouillette au Chablis, c'est encore un Chablis qui formera l'accord le plus harmonieux.

Les oeufs en meurette

Ils sont pochés et accompagnés d'une sauce au vin rouge appelée "meurette" (de l'ancien français "muire" signifiant "saumure"), élaborée avec des lardons, des échalotes, oignons et épices diverses. Si on met un pinot noir de Bourgogne de qualité faible dans la recette (la cuisson se fait à température basse pour préserver ses tanins mais il n'est pas utile de gâcher un grand vin dans la casserole), on peut monter en gamme dans le verre, avec un Fixin, un Chambolle-Musigny et des vins de la Côte de Nuits.

La pochouse

La pochouse, ce sont des poissons de rivière (brochet, perche, anguille et tanche) cuisinés au vin blanc. On utilisera un aligoté pour la cuisson, éventuellement accompagné de marc de Bourgogne : parmi les vins blancs de Bourgogne, l'aligoté conviendra mieux que le chardonnay pour son caractère très sec qui fera un mariage heureux avec l'ail. Pour accompagner la pochouse, l'aligoté conviendra mais un vin blanc du Mâconnais ou du Beaujolais seront peut-être une meilleure idée, apportant plus de complexité et de richesse au plat.


Quelques mots sur l'auteur : Julie

La créatrice et rédactrice-en-chef de la Feuille de Vigne partage son temps entre un bureau (avec vue sur les vignes) et les vignes de France et d'ailleurs, et ne cache pas son intérêt pour les bouteilles les plus surprenantes, les vignobles les plus inattendus, et les vins étranges et étrangers.


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