Le vin de Jerez se caractérise par des notes de noisette. Il peut être fino, soit frais et de couleur très pâle, ou oloroso, doté d'une couleur plus sombre et d'arômes plus évolués, pouvant évoquer le whisky. La Manzanilla, originaire de la ville voisine de Sanlucar de Barrameda, se distingue par des notes iodées et salines, plus légères et fines mais aussi bien plus amères, malgré un nez extrêmement expressif qui n'est pas sans rappeler les vins de Porto.
Enfin, parmi les olorosos, on différencie plusieurs niveaux de douceur, depuis le simple Oloroso jusqu'au Cream, au Pale ou au Pedro Ximénez, le plus sucré des vins de Jerez, qui se caractérise par une robe ambrée profonde et des notes boisées, douces et teintées de noisette.