Icewine : les vins de glace du Canada

Pour faire un vin de glace, il faut des grappes mûres que l'on laisse sur les pieds de vigne jusqu'à ce que le raisin gèle. On a besoin d'un climat avec des étés chauds mais surtout des hivers très froids et rigoureux, qui permettra de cultiver les cépages vidal, pour le vin de glace ordinaire, ou riesling, pour les vins de glaces les plus fins.

Ce type de climat est loin d'être chose commune et seul l'Ontario bénéficie de conditions climatiques propices à des récoltes fréquentes, c'est-à-dire presque annuelles (en Allemagne, il n'est pas possible de faire de l'Eiswein chaque année).

L'élaboration de l'Icewine est donc affaire de patience et de risque. Les raisins sont surmûris sur pied puis gelés par le froid. La glace enrobe les grains de raisin en y emprisonnant le sucre, garantissant un jus de raisin très concentré en sucre.

Le vigneron prend un risque important en attendant ce gel : le temps devra être suffisamment froid et il faudra parfois laisser les raisins sur la vigne jusqu'au mois de janvier, avec le risque que le raisin pourrisse, chute à cause du vent ou soit mangé par des animaux ou des oiseaux.

Les grappes gelées sont très fragiles : pas question de les briser ou de les laisser fondre. Aussi, elles sont récoltées à la main, de nuit, par une température comprise entre -8 et -12°C. Elles doivent également être pressées sans que la température dépasse ce seuil. On attend donc une des nuits les plus froides de l'hiver pour vendanger et commencer la vinification.

Les rendements sont très faibles : il faut plus de 3 kilogrammes de raisin pour obtenir une bouteille de 37,5 cL. Par comparaison, la même quantité de raisin peut donner 6 à 7 fois plus de vin "ordinaire".

L'Icewine est donc le fruit de la patience, du soin et de la délicatesse. Mais tous ces risques pris par le vigneron finissent par payer : le vin produit est un vin liquoreux riche, d'une douceur infinie, aux arômes explosifs de fruits (pêche et abricot), doté d'une très grande longueur en bouche et d'un superbe équilibre entre le sucre et l'acidité.

C'est un vin qui se boit très froid (entre 4 et 8°C) et qui peut se garder entre 5 et 15 ans, développant alors des notes minérales et miellées.