Billet d'Humeur
Le 16/04/2012 par Antoon the Wine Patriot
L'échantillon primeur: pourquoi et comment
L’échantillon primeur n’est pas un Bordeaux primeur, bien au contraire.
Petit rappel:
Le vin primeur est pour le "consommateur lambda" un vin commercialisé tel le beaujolais, autrement dit un vin fini dont la mise en bouteille est précoce pour favoriser au maximum les caractères fruités "primeurs", dits arômes primaires.
La commercialisation primeur est la vente d’un vin un an (plus ou moins) avant sa mise en marché grand public. Pour que l’acheteur se fasse une idée de la qualité du produit à acheter, les propriétés préparent un échantillon et le présentent aux journalistes, acheteurs, prescripteurs. L'échantillon peut être choisi pour sa représentativité, pour donner une idée de ce qui sera livré, ou bien pour donner une image la plus flatteuse.
Qu'est-ce que l'échantillon primeur?
Les primeurs sont présentés à Bordeaux la première semaine d’avril, ces dégustations et ventes concernent normalement les Bordeaux voulant se vendre sur la place ou avant le "livrable". Mais l’échantillonnage présenté se réfléchit bien avant, à la vinification, voire dès la récolte!
Revenons donc à l’échantillon qui sera d’abord fait in situ à l’aide de consultants, du staff technique, d’amis extérieurs, parfois du metteur en marché lui-même…
Il existe moult méthodes pour "faire" l'échantillon; on peut cependant résumer le procédé à une suite d’expériences d’assemblage, de séries de dégustations, qui auront pour objectif d'obtenir un vin présentable à cette date où le vin débute son élevage (autant dire qu’il est lunatique).
En effet, à cette période le vin peut se révéler sous différentes facettes peu engageantes: en prise de "bois", gazeux, réduit, oxydatif… Ceci est dû à la date d’entonnage, à la température du chai, à la barrique (chaque pièce étant différente), à la biomasse présente, à la date de fermentation malolactique, au taux de soufre du moment… Bref vous l'aurez compris le vin est loin d’être fini, et c’est normal, puisqu’il commence son "éducation".
Le jeu avec cet échantillon est de faire fi de tout cela pour transformer un négatif en image HD. D’où l’usage de méthodes préparatrices que je ne cherche pas à justifier, mais très peu dégustateurs sont capables de percevoir ce que cet embryon deviendra une fois adulte. Je mets également entre parenthèse la variable subjective.
De quoi est fait l'échantillon?
Beaucoup se demandent quelles sont ces méthodes? Bien que cela ne soit pas un tour de magie, donc étant "dévoilable", je ne vais pas toutes les énumérer car d’une part l’imagination de l’homme est sans limite et d’autre part il faudrait y consacrer un ouvrage entier.
Je vais toutefois vous éclairer sur quelques pratiques:
On peut sélectionner les raisins et en faire une vinification en barrique afin d’intégrer au mieux les tanins, le fruit, et donc prendre un peu d’avance sur l’élevage afin d’être précocement dans une phase plus avantageuse.
On peut se contenter simplement d’échantillonner le chai et d’en faire l’assemblage le plus "dégustable" sur le moment (sélection de lot, de tonnelier) voire ne prélever que dans une barrique (celle qui offre la meilleure dégustation le jour J) ou mettre un peu du millésime d’à coté (autorisé dans la limite de 15% du millésime signalé).
Mais si le vin est dans une période de "doute", il n’est pas rare d’user de méthodes œnologiques telles que la micro-oxygénation pour le cas d’une réduction intempestive, de gomme arabique ou même d’un collage précoce, voire une désacidification pour arrondir les angles.
On peut aussi osmoser pour densifier le vin et même aller jusqu’à utiliser pléthore d'astuces non avouables.
Pourquoi tant de retouches de l'échantillon?
Vous allez dire alors "quel intérêt de présenter quelque chose d’erroné?"
Ceux qui voudront polémiquer diront que c’est la foire à n’importe quoi ou n’importe qu’elle pratique, histoire d’être le mieux noté. Ceci n’est pas faux.
Mais pour les producteurs les plus honnêtes philosophiquement c’est la présentation du vin comme on se l’imagine in fine.
Comme la science, l’éthique a sa place. Construire un échantillon "primeur" qui a vocation à présenter un vin d'un château au meilleur de sa forme dans l’optique de sa version finale (ou du moins l’esquisse) n’est pas honteux. Mais vouloir par tous les moyens s’imposer pour avoir la meilleure critique en préparant le fantôme de la production n’est pas honorable.
Il serait sage de ne pas oublier que le meilleur vin ne se déguste pas; il se boit, se partage, procure des émotions…
Antoon, the wine patriot
Quelques mots sur l'auteur : Antoon the Wine Patriot
Antoon Laurent s'auto-définit comme The Wine Patriot avant tout. Sa patrie? Le monde du vin, sous toutes ses coutures. Ingénieur vitivinicole de formation, vivant et travaillant depuis plusieurs années à Cognac, c'est un dégustateur hors pair qu'il est plus fréquent de croiser dans les vignes et les caves que derrière un bureau.
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