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Découverte

Le 7/08/2012 par Julie

Des bulles à part avec la méthode ancestrale

Des bulles à part avec la méthode ancestrale

Pour produire un vin effervescent, un vigneron a le choix entre plusieurs méthodes de "création de bulles". Selon les régions et les règlementations, ce choix est bien entendu limité: méthode traditionnelle pour le Champagne et les Crémants, méthode d'Asti pour le Moscato d'Asti, etc. Et la méthode ancestrale, pour 4 jolies appellations du sud de la France.

Les méthodes "à bulles" et la méthode ancestrale

La base de l'équation, c'est que la fermentation produit du dioxyde de carbone (CO2), que l'on laisse s'échapper pour un vin tranquille mais que l'on va conserver dans le cas d'un vin effervescent. Nous ne parlerons pas ici de la carbonation, qui consiste à rajouter artificiellement du CO2 dans un vin tranquille mais. On dénombre alors 2 approches différentes.

  1. Prenons un vin de base, très acide, très sec et à faible degré alcoolique. Faisons-lui subir une seconde fermentation (en bouteille pour la méthode traditionnelle, en cuve pour la méthode Charmat) où le CO2 sera retenu.
  2. Prenons un jus de raisin, faisons-le fermenter en retenant tout ou partie du CO2 dès cette première fermentation, en cuve ou en bouteille.

Cette seconde approche, c'est celle d'Asti (en cuve, en retenant le CO2 à partir de 6% d'alcool, avec mise en bouteille et commercialisation à 7,5% d'alcool) ou la méthode ancestrale (en bouteille directement).

Le résultat, c'est un vin naturellement pétillant, au degré d'alcool peu élevé (entre 7 et 8%), et avec un certain taux de sucre résiduel, étant donné qu'il est rare que tout le sucre naturellement présent dans le jus de raisin ait pu fermenter (la fermentation est stoppée par la pression exercée par le CO2 contenu).

Quatre appellations de méthode ancestrale, pour quatre profils bien différents

En France, quatre appellations ont le droit de produire des vins selon la méthode ancestrale, certaines bien plus connues que d'autres, mais toutes ayant leur charme et leur caractère.

  • La Clairette de Die: son cépage n'est pas la clairette mais le muscat, d'où son caractère fruité et très aromatique, qui en fait un vin très populaire
  • Limoux et sa Blanquette: cépage Mauzac pour Limoux, où l'histoire raconte qu'on aurait découvert les vins effervescents, ce qui fait du Limoux le plus vieux vin pétillant au monde
  • Le Gaillac: Mauzac aussi, reconnaissable ici à ses arômes de pomme bien mûre et de coing
  • Les vins du Bugey, Bugey et Cerdon: ils se distinguent avant tout par leur couleur, un rosé intense qu'ils doivent à leurs cépages, le gamay et le poulsard

Et si ces vins sont parfaits sur la grande majorité des desserts, de la salade de fruits frais au pain perdu en passant par toutes les tartes possibles et imaginables, il peuvent également très justement accompagner un repas entier. Pensez-y notamment pour les repas aux saveurs asiatiques, avec lesquels les accords sont souvent très réussis!


Quelques mots sur l'auteur : Julie

La créatrice et rédactrice-en-chef de la Feuille de Vigne partage son temps entre un bureau (avec vue sur les vignes) et les vignes de France et d'ailleurs, et ne cache pas son intérêt pour les bouteilles les plus surprenantes, les vignobles les plus inattendus, et les vins étranges et étrangers.


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