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Découverte

Le 29/05/2018 par Julie

Zoom sur le Xeres ou Sherry

Zoom sur le Xeres ou Sherry

Star de l'apéritif outre-Manche, consommé essentiellement dans le sud de l'Espagne au mois d'avril, à peu près méconnu du reste du monde, le Sherry (ou Xeres) semble s'installer peu à peu sur le marché français. Le principal souci, c'est que la production de sherry n'est pas des plus simples, et que selon ce qu'indique l'étiquette, on peut se retrouver avec des styles de vins radicalement différents... mais encore faut-il les connaître pour ne pas se tromper!
Voici donc un petit guide pour apprivoiser le vin qui a trop longtemps été cantonné aux recettes de cuisine:

Comment fait-on le Xeres

On part du sud de l'Espagne, voire du sud de l'Andalousie, près de Cadiz et de la ville de Jerez. Un vin blanc sec et assez peu alcoolisé est élaboré de la manière classique, essentiellement à partir de raisins de Palomino. Après la fermentation, le vin est fortifié: on lui ajoute de l'alcool pour monter son degré à 17 voire 19.

Le vin sera ensuite vieilli en barriques selon une technique particulière et propre à cette région, la Solera (voir image ci-dessus): au fil de son vieillissement, le vin va passer d'un "étage" de barriques à l'autre. Pour simplifier, on représente souvent la Solera comme un empilement de barriques sur plusieurs étages. Le vin le plus vieux est au rez-de-chaussée, c'est lui qui est tiré pour être embouteillé. Quand il est tiré, pour mettre à niveau les barriques du rez-de-chaussée, on tire le volume nécessaire au 1er étage. Puis au 2ème pour mettre à niveau le 1er, et ainsi de suite. 5 étages sont assez classiques, mais on peut aller jusqu'à 14.

Ca semble déjà complexe, mais c'est loin d'être terminé. Deux autres facteurs sont essentiels pour comprendre le Sherry:

  1. La flor: dans les barriques, une fine couche de levures peut être présente à la surface du vin (elles ne sont donc jamais complètement pleines, mais remplies aux 5 sixièmes), qui va interagir pour lui donner des arômes caractéristiques (pain, brioche, levure...) et le protéger de l'oxydation. Cette couche se développe naturellement, est encouragée par les mouvements de vin d'un étage à l'autre, mais ne survit pas à un degré alcoolique supérieur à 18. D'où l'enjeu de la fortification: le niveau de fortification va d'ores et déjà décider du style de vin produit. Si la flor ne se développe pas, on aura au contraire des arômes oxydatifs (noix, fruits secs, rancio...).
  2. L'assemblage: avant la mise en bouteille, les vins tirés des différentes barriques sont assemblés pour plus d'homogénéité, mais on peut également ajouter des vins doux ou d'autres agents pour "sucrer" le vin. D'où toute une nouvelle panoplie de styles complètement différents.

Les différents styles de Xeres

A partir de ces éléments (fortification, flor ou non, durée de vieillissement, assemblage), plusieurs styles sont élaborés. Des vins secs sans assemblage comme le Fino ou l'Oloroso, des vins doux comme le Pale Cream ou le Cream Sherry, voire sirupeux comme le Pedro Ximenez.

  • Le Sherry sec: Fino, Manzanilla de Sanlucar de Barrameda, Oloroso, Amontillado, Palo Cortado. Sans assemblage avec d'autres styles, il a "simplement" passé sa vie en Solera avant d'être mis en bouteille.
    Le Fino et la Manzanilla ont été vieillis sous flor, sans la moindre oxydation, d'où une robe jaune pâle et un vin étonamment sec aux notes d'amande et de levure. L'Oloroso a lui subi un vieillissement oxydatif, d'où une couleur ambrée prononcée et des arômes de noix et de rancio. Entre les deux, l'Amontillado et le Palo Cortado ont connu les deux styles, avec un passage de la flor à l'oxydation délibéré pour le premier et "accidentel" pour le second (enfin, supposé accidentel).
  • Le Sherry doux: le Pedro Ximenez, le Moscatel, ainsi que tous les "Cream" et "Pale Cream".
    Les deux premiers sont des vins doux, où le sucre provient du raisin (comme nos Muscats français). Les autres sont des vins secs (catégorie précédente), auxquels ont a ajouté un agent sucrant, comme un de ces vins doux, ou bien du concentré de jus de raisin, voire du sucre.
  • Le Sherry vieux: VOS et VORS.
    Le Sherry doit vieillir 3 ans en Solera (ce qui, au vu de la complexité du système, se traduit par "on tire maximum un tiers du stock disponible chaque année"). Les VOS et VORS y ont passé légèrement plus de temps...20 ans pour le premier, 30 ans pour le second.

Quelques mots sur l'auteur : Julie

La créatrice et rédactrice-en-chef de la Feuille de Vigne partage son temps entre un bureau (avec vue sur les vignes) et les vignes de France et d'ailleurs, et ne cache pas son intérêt pour les bouteilles les plus surprenantes, les vignobles les plus inattendus, et les vins étranges et étrangers.


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