Au sommaire du #339 |
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Cépage
Le cabernet franc |
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Découverte
Zoom sur le Xeres ou Sherry |
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Gastronomie
6 desserts à faire avec des restes de vin |
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Le 29/05/2018 par Julie
Star de l'apéritif outre-Manche, consommé essentiellement dans le sud de l'Espagne au mois d'avril, à peu près méconnu du reste du monde, le Sherry (ou Xeres) semble s'installer peu à peu sur le marché français. Le principal souci, c'est que la production de sherry n'est pas des plus simples, et que selon ce qu'indique l'étiquette, on peut se retrouver avec des styles de vins radicalement différents... mais encore faut-il les connaître pour ne pas se tromper!
Voici donc un petit guide pour apprivoiser le vin qui a trop longtemps été cantonné aux recettes de cuisine:
On part du sud de l'Espagne, voire du sud de l'Andalousie, près de Cadiz et de la ville de Jerez. Un vin blanc sec et assez peu alcoolisé est élaboré de la manière classique, essentiellement à partir de raisins de Palomino. Après la fermentation, le vin est fortifié: on lui ajoute de l'alcool pour monter son degré à 17 voire 19.
Le vin sera ensuite vieilli en barriques selon une technique particulière et propre à cette région, la Solera (voir image ci-dessus): au fil de son vieillissement, le vin va passer d'un "étage" de barriques à l'autre. Pour simplifier, on représente souvent la Solera comme un empilement de barriques sur plusieurs étages. Le vin le plus vieux est au rez-de-chaussée, c'est lui qui est tiré pour être embouteillé. Quand il est tiré, pour mettre à niveau les barriques du rez-de-chaussée, on tire le volume nécessaire au 1er étage. Puis au 2ème pour mettre à niveau le 1er, et ainsi de suite. 5 étages sont assez classiques, mais on peut aller jusqu'à 14.
Ca semble déjà complexe, mais c'est loin d'être terminé. Deux autres facteurs sont essentiels pour comprendre le Sherry:
A partir de ces éléments (fortification, flor ou non, durée de vieillissement, assemblage), plusieurs styles sont élaborés. Des vins secs sans assemblage comme le Fino ou l'Oloroso, des vins doux comme le Pale Cream ou le Cream Sherry, voire sirupeux comme le Pedro Ximenez.
La créatrice et rédactrice-en-chef de la Feuille de Vigne partage son temps entre un bureau (avec vue sur les vignes) et les vignes de France et d'ailleurs, et ne cache pas son intérêt pour les bouteilles les plus surprenantes, les vignobles les plus inattendus, et les vins étranges et étrangers.