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Découverte

Le 6/06/2012 par Antoon the Wine Patriot

Rencontre avec Pierre-Olivier Clouet (Cheval Blanc)

Rencontre avec Pierre-Olivier Clouet (Cheval Blanc)

Le Château Cheval Blanc naît sur les terres du même nom en 1824. En 1954, il devient l'un des deux domaines de Saint-Emilion à être classés "Premier Grand Cru Classé A". Sa force, de 1824 à 1954 et encore aujourd'hui, provient sans doute de sa continuité et de la continuité de sa gestion technique, aujourd'hui menée par Pierre-Olivier Clouet, que j'ai rencontré il y a peu.

Du nouveau dans le chai du Château Cheval Blanc

Depuis 98, la propriété est sous l’impulsion des nouveaux propriétaires Bernard Arnault et de Baron Frère. 2011 marque la livraison d’un nouveau chai "sur mesure", répondant à l’exigence parcellaire. Face à cela, Pierre-Olivier Clouet, directeur technique de Cheval Blanc, insiste pour dire que 90% du potentiel qualitatif est "dehors". En effet, on peut faire des cuviers beaux et efficaces de partout, mais qui, s'il ne laisse pas le visiteur insensible, permet justement et avant tout de mettre en valeur le "dehors", le lieu où logent les pieds de vignes et où mûrissent les raisins.

Les vignes du Château Cheval Blanc ont une moyenne d'âge de 42 ans, sur 37 Ha partagés en 44 parcelles. C’est de cette mosaïque que découle l'architecture de la cuverie (52 cuves de 20 à 110hL), qui permet d’augmenter la "pixellisation" de ce terroir. Le bâtiment en question, 6 500 mètres carrés de surface conçus dans un esprit cistercien* est également labellisé HQE® (Haute Qualité Environnementale).

Dans le secret des vignes de Cheval Blanc

Cheval Blanc, contrairement à beaucoup d'autres, n’est pas sur le plateau calcaire de Saint-Emilion, ses vins ne sont pas majoritairement constitués de merlot non plus. En simplifiant, on peut dire que Cheval Blanc prend racine dans un sol composé de 40% d'argile, 40% de grave et 20% de sable. Pour l'encépagement, le cabernet franc est majoritaire avec 60% des plantations.

Pierre-Olivier Clouet connaît le terroir où son matériel végétal évolue, et là encore on sent que rien n’est laissé au hasard. Car si le terroir permet de faire un vin d’exception, la précision et l’exactitude des gestes sont primordiales pour y parvenir.

La discussion se poursuit alors sur l’importance de la taille, première opération de la saison réalisée sur le végétal. L’objectif est de guider chaque pied comme un individu.
En sus des travaux de la vigne, on attache ici une importance particulière à l’homogénéité de maturation des raisins dans la vigne, d’où un décompactage lors de la véraison (on atteint une moyenne de production d'une bouteille par pied soit 40 hectolitres par hectare). Tout est fait de façon précise, raisonnée et raisonnable. On sent l’influence des consultants Kees van Leeuwen et Denis Dubourdieu, mais aussi la pensée du voisin Pétrus et Jean-Claude Berrouet.

La maturité des raisins est une chose complexe et subjective car elle peut être aromatique, technologique, phénolique, physiologique… Au château Cheval-Blanc, on ne veut pas de fruit vert ni de fuit pourri, la maturité étant au centre des extrêmes. Mais entre un fruit cuit ou un fruit frais, le choix est fait. Car le vin doit être guidé par une acidité qui le prolonge. Les tanins doivent être amples et soyeux. C’est dans cet esprit d’harmonie que le jour de la récolte se décide. Les maîtres mots sont respect et équilibre.

Cheval Blanc: du raisin au verre

Avec du mauvais raisin, on fait du mauvais vin. Mais avec du bon raisin, on peut faire aussi du mauvais vin; si on se force, on peut y arriver quand même!

D’où l’attention portée à la vendange qui est mise en chambre froide puis pesée avant d’aller dans son écrin de travail, la cuve. La vinification "particulière" (au sens de: propre à chacune des cuves) prend place dans la cohérence (remontages et cuvaison dépendent de la matière et de la dégustation). Les vins de goutte seront écoulés en barrique avec un pré-assemblage durant 18 mois. Les presses seront également travaillées et sectorisées en catégorie (A, B, C). L’élevage sera interrompu par un soutirage à l’esquive tous les 3 mois afin d’affiner le vin, de permettre un plus grand assemblage et ce durant 18 mois.

Pierre-Olivier, dans le cadre contemporain du chai, met en valeur le terroir, le travail et les moyens qui sont mis œuvre ainsi que les hommes qui interviennent (de l’équipe des vignes et autres employés jusqu'au directeur général Pierre Lurton) pour réussir à faire exprimer le style Cheval Blanc: fraîcheur, équilibre, harmonie, expression de la particularité du terroir d’exception. En fait, on retrouve ici la définition-même d’un grand vin.

Tout ceci n’empêche bien sûr pas les incertitudes et les remises en question, qui sont ce qui fait avancer le cru dans son époque, dans une perpétuelle quête de la perfection.

Bien évidemment, nous avons partagé ce moment avec un verre de Château Cheval Blanc 2004, qui a développé un bouquet de cerise, tabac blond, framboise, sous bois, réglisse; l’attaque est soyeuse, la bouche est équilibrée et la finale est élégante et harmonieuse.

Antoon, the Wine Patriot

* Esprit cistercien: la mise en valeur des terres (référence à Jean Chélini, Histoire religieuse de l'Occident médiéval, Hachette, Pluriel, 1991, p. 369)


Quelques mots sur l'auteur : Antoon the Wine Patriot

Antoon Laurent s'auto-définit comme The Wine Patriot avant tout. Sa patrie? Le monde du vin, sous toutes ses coutures. Ingénieur vitivinicole de formation, vivant et travaillant depuis plusieurs années à Cognac, c'est un dégustateur hors pair qu'il est plus fréquent de croiser dans les vignes et les caves que derrière un bureau.

Antoon The Wine Patriot sur Facebook: Facebook.com/antoon.laurent


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