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	Côté Culture Talleyrand et le vin
	Découverte Dans les secrets de Cheval Blanc

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Découverte

Le 11/04/2017 par Julie

Dans les secrets de Cheval Blanc

Ils sont moins d'une dizaine, ces domaines et châteaux mythiques du Bordelais, connus dans le monde entier depuis des décennies, sur la rive droite comme la gauche. Parmi cette dizaine, Cheval Blanc, un des premiers grands crus classés A de Saint-Emilion, propriété du groupe LVMH dirigée par Pierre Lurton, un château qui a fait parler de lui lors de la refonte de ses chais en 2011, mais qui mérite bien plus qu'une bonne note catégorie architecture et design. Visite guidée en compagnie de Pierre-Olivier Clouet, directeur technique du Château Cheval Blanc.

On ne fait pas de bon vin avec de mauvais raisins

Pour comprendre ce qui fait la qualité du vin, ce n'est pas vers les chais qu'il faut se tourner (même si, avouons-le, ils sont très beaux). C'est plutôt vers les parcelles de terre où, ce jour-là, on ne pouvait s'aventurer que muni de bottes bien étanches. 45 parcelles pour un total de 39 hectares de Saint-Emilion. Majorité Cabernet Franc, âge moyen de 43 ans... mais ce ne sont que des chiffres.
Côté chiffres, c'est le 45, qui nous intéresse. 45 parcelles, traitées de A à Z comme des entités séparées, récoltées chacune à son tour, vinifiées séparément, pour n'être assemblées qu'au dernier moment. L'idée: faire au mieux sur chaque parcelle et pour chaque parcelle, y obtenir les meilleurs raisins possibles et en faire le meilleur vin possible. Quand les 45 vins seront prêts, alors on sélectionnera ce qui va dans Cheval Blanc et ce qui restera dans le Petit Cheval, et on assemblera dans les proportions les plus adaptées. Pas avant.

Un bon raisin est un raisin "à point"

Le secret du bon raisin chez Cheval Blanc, comme nous l'explique Pierre-Olivier Clouet, c'est la maturité. Celle de l'équilibre alcool/acide (assez technique, mais pour simplifier: quand le raisin mûrit, il perd en acidité et gagne en sucre, donc alcool potentiel dans le vin); celle des phénols (tanins etc.); et la maturité aromatique.
Pour simplifier, prenez l'exemple d'un fruit que vous connaissez bien, comme la pomme. Votre pomme, elle peut être verte (pas mûre), juste mûre, surmûrie, ou pourrie. Le fruit juste mûr, pile poil à point, il est frais, croquant, gourmand (sic), juteux. On mord dedans à pleines dents, il y a assez de sucre tout en gardant ce caractère de fruit frais qu'on adore. A Cheval Blanc, l'objectif est de récolter 100% des raisins à ce stade. Quitte à faire un tour en août dans les vignes, sécateur à la main, pour dégager tout ce qui est en avance ou en retard sur le reste de la parcelle (ce qu'on appelle la "vendange en vert").

100% de fruit frais homogène, c'est la garantie de retrouver cette fraîcheur et ce superbe fruité dans le vin. D'autres domaines et châteaux préfèrent garder à l'inverse une certaine hétérogénéité, avec une faible proportion de fruits verts ou surmûris, pour ajouter de la complexité aromatique et gustative. Revenons-en donc aux pommes: imaginez croquer un gros morceau de pomme fraîche et à point ; ou bien 3 petits morceaux, 1 de pomme fraîche, 1 de pomme pas mûre et 1 de pomme légèrement surmûrie. Plus de goûts sur la seconde bouchée. Question d'équilibre et de proportion, on aime ou on n'aime pas. Et à Cheval Blanc, on préfère la première, et on se dote de tous les moyens nécessaires pour la servir à ses clients.

Un chai à 13 millions d'euros... et alors?

De la vigne, le raisin passe dans les chais, conçus par l'architecte Christian de Portzamparc, surmontés d'un jardin qui se fond dans le paysage, avec ses plantes locales donnant une impression bucolique un peu à l'écart de ces vignes à perte de vue. Pas de vignes sur la terrasse? Evidemment, on y aurait pensé, mais c'est sans compter la profondeur de la terre au-dessus du toit: 1m à peine, pas vraiment de quoi satisfaire la Vitis Vinifera.

Sous terre, l'impression est plutôt celle d'une abbaye cistercienne, avec de l'épuré, toujours de l'épuré. De grandes lignes, des courbes, du vide, un plafond haut, et 52 cuves en forme d'amphores carrées dans les contre-allées, de quoi loger les jus de nos 45 parcelles. Mélange entre moderne et classique, certes, mais pour Pierre Lurton et Pierre-Olivier Clouet, l'essentiel est la technique. Pouvoir stocker tous les vins dans des conditions optimales. Faciliter le travail. Mettre tout le bâtiment au service du vin, et du vin uniquement. Peu importe la beauté d'un élément: s'il "contrarie" le processus de production, il n'a pas sa place ici. Un peu comme chez Riedel d'ailleurs...

Château Cheval Blanc 2006: du fruit, du frais, du jeune mais prometteur

On quitte les pommes pour une métaphore plus humaine. Vous recrutez un ou une stagiaire, petit jeune, même pas 20 ans, juste bachelier ou en formation professionnelle. Il ou elle n'a pas beaucoup vécu. Expériences professionnelles avant vous? Zéro. Mais à part ça ce stagiaire a tout pour lui: du dynamisme, de l'entrain, des idées neuves qui foisonnent, du peps, une pointe de caractère, de la diplomatie et de l'empathie, l'intelligence et le "savoir-être" qui rendent les situations claires. Un esprit vif et rapide, qui n'attend que les années pour devenir un excellent professionnel, ainsi qu'une bonne personne, avec laquelle vous seriez heureux de travailler.
C'est ça, Cheval Blanc 2006. Avec ce je-ne-sais-quoi qui le rend intéressant, qui montre qu'il y a eu du travail et que cette bouteille respire le talent.

Merci à Pierre-Olivier Clouet pour son accueil et pour nous avoir ouvert les portes du château.
Article initialement publié en 2014

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