Découverte
Le 20/03/2018 par laFDV
Défauts du vin: oxydation et réduction
Un grand vin a souvent de nombreuses qualités, pourtant il ne faut pas oublier que les défauts ne sont pas rares. L'oxydation et la réduction, deux facettes d'une même action, le contact entre le vin et l'oxygène, sont pourtant à part: si la réduction peut s'estomper après un court temps, l'oxydation est définitive... mais parfois recherchée! Eclairage.
L’oxydation
L’oxydation est l’enrichissement en oxygène, qui se produit donc au contact de l’air dans le cas d’un vin, dès l’ouverture de la bouteille et surtout pendant le service et la dégustation.
Les arômes d’oxydation sont des arômes mûrs, confits voire confiturés, de pomme très mûre, de noix, souvent madérisés. Ils sont recherchés dans certains styles de vins comme des Portos, des Sherrys ou des vins du Jura, mais restent des défauts importants dans la plupart des vins.
L’oxydation se produit lors du contact du vin avec l’air et plus précisément l’oxygène qu’il contient. Quand le nez du vin est encore fermé, on va provoquer l’oxydation par un carafage ou en faisant tourner le liquide dans son verre, on l’appelle alors aération.
A plus long terme, si on veut par exemple conserver une bouteille ouverte après un repas, on essaie de protéger le vin de l’oxydation en limitant sa surface de contact avec l’oxygène. On peut simplement reboucher la bouteille, ou utiliser un bouchon spécial pour la vider de son air. Si on la met au réfrigérateur, c’est parce que les faibles températures ralentissent la réaction chimique d’oxydation.
La réduction
La réduction n’est ni plus ni moins que le défaut inverse. Au nez, un vin réduit a des arômes de renfermé, de moisi, voire d’ail et de chou-fleur. Ils sont généralement dûs à des dérivés du soufre et apparaissent sous l’action de la lumière du soleil.
Réduction et oxydation étant chimiquement inverses, faire disparaître des arômes de réduction pas trop prononcés est simple: il suffit d’aérer le vin. En revanche, s’ils sont trop présents et ne partent pas par cette méthode, il ne reste plus qu’à retourner chez son caviste, bouteille en main, pour lui demander un échange.
