Profitez de l'offre spéciale La FDV!
Guide Pratique

Le 9/11/2015 par Julie

Les températures de service du vin

Les températures de service du vin

Si, au même titre que le choix du verre, il est un critère qui peut ruiner complètement une dégustation, c'est bien la température de service. Trop chaud? Le vin est cuit, ses arômes et son acidité se perdent, l'alcool ressort, les bulles des effervescent agressent le palais. Trop froid? Le nez est fermé, le vin se révèle tendu, obtu, austère, trop tannique. L'art du sommelier est de servir le vin à la juste température, afin qu'il exprime pleinement son potentiel.

Un des dangers est de croire que l'adage qui dit que les blancs se servent froids et les rouges à température ambiante, et qu'il faut donc servir les premiers à la sortie du réfrigérateurs et les seconds comme ils viennent. Or, dans la pratique, la température d'un réfrigérateur est bien trop basse, celle d'une chambre bien trop haute, de sorte que les blancs sont souvent servis trop froids et les rouges trop chauds, ce qui est terriblement dommage, quand bien même on peut toujours se permettre une certaine latitude.

Les règles de base de la température de service

  • Vin rouge puissant et tannique: entre 15 et 18°
  • Vin rouge léger, vin rouge "de soif": entre 13 et 15°
  • Vin blanc sec puissant, boisé, complexe: entre 10 et 14°
  • Vin blanc léger, rosé: entre 7 et 10°
  • Vin doux, moelleux ou liquoreux: entre 6 et 8°
  • Vin effervescent: entre 6 et 10°

Si par contre vous tenez à déceler tout défaut dans un vin, il faut monter entre 15 et 20°: il perdra alors toutes ses vertus rafraîchissantes et désaltérantes, ne sera plus tellement adapté à une consommation (seul ou au cours d'un repas), mais la dégustation et la détection des défauts du vin seront facilités.

Comment servir un vin à la bonne température?

Une fois la température correcte déterminée, il s'agit encore d'y parvenir. Or tout le monde n'a pas les moyens (ni la place) d'avoir une cave dite "de service", qui abaisse ou élève la température des vins à son meilleur niveau par quelques réglages sur un clavier numérique. Il faut donc souvent se contenter de techniques plus ou moins efficaces permettant de gagner ou de perdre quelques degrés rapidement.

Refroidir un vin
Tout sauf le congélateurLa pire des choses à faire est de le "choquer" avec un changement de température trop brusque, ce qui se passe si la bouteille est placée au congélateur (tout le monde l'a déjà fait, et sait intuitivement que c'est "mal"). Idéalement, il faudra mettre le vin à l'endroit le plus chaud du réfrigérateur, plusieurs heures à l'avance. On évitera aussi de mettre des glaçons dans le vin, qui vont le diluer en fondant.
Entre ces deux extrêmes, la méthode la plus rapide est celle du seau à glace, rempli de glaçons et d'eau: c'est l'eau qui va jouer le rôle de conducteur et faire en sorte que le froid se propage plus rapidement à l'intérieur de la bouteille, à l'inverse d'un seau rempli uniquement de glaçons. Pour information, il faudra entre 1h et 2h pour faire chuter de 22 à 10° la température d'un vin par cette méthode, ce qui reste d'une grande efficacité.
Alternative aux glaçons: de "faux glaçons" en plastique que l'on peut placer au congélateur puis mettre dans le verre pour refroidir le vin, sans fondre ni le diluer.

Réchauffer un vin
La technique la plus habituelle est de prendre le verre dans sa main et de réchauffer le vin par le simple contact avec la chaleur que celle-ci dégage. A température ambiante, le vin va d'ailleurs automatiquement se réchauffer de quelques degrés sans que l'on n'agisse. Cette méthode est efficace et explique par ailleurs que l'on préfère servir les vins quelques degrés trop froids.
Pour un réchauffement plus rapide, plus direct, il faut carafer le vin et, au choix, avoir au préalable rempli la carafe d'eau très chaude (puis vidée avant d'y verser le vin, évidemment), ou placer la carafe dans un "bain-marie".

Comment savoir si son vin est à la bonne température?
Le thermomètre ou le palaisLà encore, deux méthodes: la plus scientifique et la plus rigoureuse consiste à utiliser un thermomètre adapté, qui indiquera avec précision la température du liquide. La seconde, peut-être plus fiable mais plus intuitive, consistera à déguster ce vin: un problème de température est très vite décelé dès la première gorgée, il suffira alors de l'ajuster tout en patientant avec un verre d'eau (ou d'autre chose).


Quelques mots sur l'auteur : Julie

La créatrice et rédactrice-en-chef de la Feuille de Vigne partage son temps entre un bureau (avec vue sur les vignes) et les vignes de France et d'ailleurs, et ne cache pas son intérêt pour les bouteilles les plus surprenantes, les vignobles les plus inattendus, et les vins étranges et étrangers.


Partager cet article :

Commentaires :

Découvrez notre guide de la Foire Au Vin 2016

Archives par rubriques

Choisissez la rubrique à l'aide du menu ci-dessous :

Archives par auteur

Choisissez l'auteur à l'aide du menu ci-dessous :

Soutenez la Feuille de Vigne

Vous aimez nos articles? Venez grossir nos rangs et discuter avec notre équipe sur Facebook.