Spiritueux
Le 19/10/2015 par Julie
Comment faire une liqueur chez soi?
Si l'on se met d'accord sur la définition d'un "spiritueux", à savoir résultant d'une distillation, on se rend assez vite compte qu'en faire chez soi, en France, est chose impossible (toute distillation des produits d'un verger doit être déclarée et réalisée auprès d'un bouilleur de cru ou dans un alambic communal, elle est soumise à des contrôles stricts et à plusieurs taxes... un calvaire si l'on ne vise que la consommation personnelle!).
Sauf...
Sauf les liqueurs. Pour faire une liqueur, il "suffit" de se procurer un alcool blanc, des fruits, du sucre, et chacun est libre et capable de faire macérer sa propre liqueur, à condition que cela reste dans le cadre d'une consommation personnelle (il est évidemment interdit de la revendre). Sur internet, les recettes pullulent. Comment s'y repérer? Et quand il s'agit d'une vraie liqueur, élaborée et vendue par un professionnel, comment est-elle élaborée?
Les techniques de base pour "aromatiser" la liqueur
La base de la liqueur, ce sont de l'alcool (alcool blanc, alcool de fruits, voire vodka - l'important est que cet alcool ait un goût neutre), de l'eau, du sucre, et des ingrédients "aromatiques" qui serviront à lui donner son goût. On peut également ajouter, si nécessaire, des colorants (pensez notamment au Curaçao et à sa couleur bleue caractéristique).
Par définition, une liqueur doit avoir un taux de sucre supérieur à 100 grammes par litre, et a souvent un degré d'alcool compris entre 15 et 55°.
Il existe plusieurs techniques d'élaboration, qui sont parfois mélangées dans une même recette:
- Macération: les ingrédients aromatiques sont mis à macérer dans l'alcool pendant quelques jours, voire quelques mois.
- Infusion: on appelle souvent ainsi une macération où tous les éléments sont chauffés.
- Percolation: généralement utilisée pour les liqueurs de végétaux; l'alcool, sous forme liquide ou en vapeur, passe au travers d'une couche de végétaux.
- Distillation: les ingrédients aromatiques sont placés au coeur de l'alambic pour que l'alcool s'imprègne de leur goût lors de la distillation.
- Arômatisation artificielle: moins chère, plus rapide, cette technique donne cependant des résultats de moins bonne qualité (on mélange simplement des arômes et colorants artificiels à l'alcool).
C'est une fois l'alcool aromatisé que l'on va éventuellement laisser vieillir la liqueur, puis qu'on réduira son degré d'alcool. Pour ce qui est du sucre, si la liqueur dépasse un taux de 250 grammes par litre, c'est alors une crème (du type de celles que l'on utilise pour le kir).
Nos recettes préférées
La "sapinette"
Assez peu connue, et pourtant. Cette liqueur de bourgeons de sapin est un des délices de l'hiver. Les bourgeons sont macérés pendant 8h dans de la vodka, qui est ensuite filtrée et chauffée lors du mélange avec le sucre et l'eau, puis mise en bouteille.
Liqueur de framboise
Les liqueurs de fruits se ressemblent assez du point de vue de la recette: il s'agit de mélanger les fruits (parfois en purée) avec l'alcool (et éventuellement des épices si on le souhaite), de laisser macérer quelques semaines au frais, puis de filtrer, sucrer et laisser reposer en bouteille avant de consommer.
Le Triple Sec
C'est l'autre nom de la liqueur d'orange. Les quartiers d'orange pelés sont mélangés à l'alcool, macérés quelques semaines, avant filtrage, ajout de sucre, vieillissement et consommation.
Les liqueurs aux bonbons
Des bonbons macérés dans de la vodka et le tour est joué! Bonbons en gélatine, fraises tagada, "schtroumpfs"... Il faudra par contre rajouter un citron (en quartiers) pour donner une pointe d'acidité, et laisser macérer quelques semaines en remuant très régulièrement, avant de filtrer et procéder à la mise en bouteille. Résultat surprenant garanti!
Votre liqueur prête à boire!
Enfin, pour les amateurs de liqueurs de très grande qualité mais qui n'ont pas la patience d'en faire chez eux, il reste les professionnels, comme la très belle distillerie Nusbaumer, en Alsace, où l'on peut trouver des eaux-de-vie aussi bien que des liqueurs, ou encore les liqueurs et crèmes de la distillerie Chartron en Bourgogne, d'Eyguebelle en Provence, ou la très célèbre Chartreuse!
Pour la consommer (avec modération), vous avez plusieurs options: les liqueurs peuvent faire partie de recettes de cuisine, mais se dégustent généralement à l'apéritif, sur de la glace pilée, ou en guise de digestif, dans de petits verres "à liqueurs". Pensez-y également pour vos desserts (glaces et sorbets), afin d'apporter une touche en plus!
Pour finir, sachez que la liqueur n'est qu'une catégorie au sein de la famille des spiritueux aromatisés: vodkas aromatisées, rhums arrangés, crèmes, triple sec, Irish Cream, Grand Marnier... la liste est longue!
Quelques mots sur l'auteur : Julie
La créatrice et rédactrice-en-chef de la Feuille de Vigne partage son temps entre un bureau (avec vue sur les vignes) et les vignes de France et d'ailleurs, et ne cache pas son intérêt pour les bouteilles les plus surprenantes, les vignobles les plus inattendus, et les vins étranges et étrangers.
