Découverte
Le 8/09/2015 par Julie
Le Porto pour les nuls – comment fait-on le Porto
Quand on dit que les Français sont nuls en Porto, on n’est pas si loin de la vérité… Saviez-vous par exemple que, parmi tous les pays qui importent et consomment du Porto, la France est celui qui prend le plus "bas de gamme" ? Quand on boit quelque chose qu’on achète en moyenne à 2,73 euros la bouteille, comment peut-on imaginer qu’on y connaît quoi que ce soit à ce vin qui nécessite un long et minutieux processus d’élaboration, suivi d’années de vieillissement ?
Des vignes aussi superbes que difficiles à cultiver
Les vignes qui font le vin de Porto ne viennent pas de Porto ni de ses environs immédiats, mais d'une centaine de kilomètres à l'est de la ville, à l'intérieur des terres, dans la vallée du fleuve Douro. Le vignoble du vin de Porto est d'ailleurs la plus vieille "aire d'appellation" au monde : le Marquis de Pombal en a fixé l'étendue et les limites officiellement en 1756, il y a plus de 250 ans !
Dans les vallons sinueux et spectaculaires du Douro, la vigne est plantée jusqu'à 600 mètres d'altitude, sur des coteaux escarpés. Pour les viticulteurs du Douro, en-dessous de 20% d'inclinaison, c'est "plat". Pour cultiver la vigne, 3 solutions existent : construire des murs pour tenir des terrasses ("socalcos"), espacer les rangs et planter la vigne le long de lignes de niveau, avec des chemins en pente pour faire passer les tracteurs d'un rang à l'autre (patamares), ou bien planter de haut en bas, ce qui n'est possible que dans les vignobles peu pentus (vinho ao alto).
Les terrasses ne sont souvent accessibles que par des escaliers, ce qui rend toute mécanisation impossible. On estime ainsi que le travail requis pour cultiver une vigne dans le Douro est de 3000 heures-hommes par an et par hectare, soit 8 fois plus que dans un vignoble "plat" où toutes les opérations seraient assistées mécaniquement.
Le vin de Porto est assemblé à partir de 5 cépages rouges majoritaires : Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinto Cao, Tinta Barroca, Tinta Roriz. Chacun apporte une spécificité au vin, mais dans les faits on dénombre plusieurs dizaines voire centaines de cépages plantés dans la vallée : tous ne sont pas connus et répertoriés, et il n'est pas rare qu'une vigne soit "complantée" avec un mélange de divers cépages.
Un processus de vinification unique et historique
Le Porto est un vin muté (ou fortifié) : on y ajoute de l'alcool à 77% en cours de fermentation pour arrêter celle-ci et obtenir un vin sucré contenant environ 20% d'alcool. Historiquement, les raisins étaient foulés au pied, afin de maximiser l'extraction de la couleur tout en évitant d'apporter de l'astringence et de l'amertume. Le vin était ensuite fortifié à l'eau-de-vie puis stocké dans des tonneaux en bois (appelés "pipas") et descendu par barque le long du fleuve Douro jusqu'à l'embouchure du fleuve. Il rejoignait alors les chais de vieillissement des différentes maisons, situés à Vila Nova do Gaia, sur la rive sud du Douro, juste en face de Porto.
Aujourd'hui, le processus a évolué : des cuves et machines ont remplacé les fouloirs traditionnels (bien que quasiment toutes les maisons continuent à fouler au moins une partie de leurs raisins à pieds nus) ; le vin ne voyage plus en bateau mais en camion ou en train ; et la production a dépassé la capacité de stockage de certaines maisons à Vila Nova de Gaia, les forçant à trouver hors de la ville de nouveaux terrains pour y implanter leurs bureaux, leurs chais et leurs lignes d'embouteillage.
Le vin de Porto est donc un produit tout à fait unique, qui a hérité d'une longue histoire, et qui nécessite un travail minutieux tout au long des saisons dans les vignes, mais aussi un suivi attentif pendant ses années de vieillissement en chais. Par ailleurs, si en majorité le vin de Porto est un vin rouge doux, il existe plusieurs styles bien différents, du Ruby au Tawny, en passant par les vins millésimés, ainsi que les blancs et éventuels rosés !
Quelques mots sur l'auteur : Julie
La créatrice et rédactrice-en-chef de la Feuille de Vigne partage son temps entre un bureau (avec vue sur les vignes) et les vignes de France et d'ailleurs, et ne cache pas son intérêt pour les bouteilles les plus surprenantes, les vignobles les plus inattendus, et les vins étranges et étrangers.
