Apprendre le vin
Le 7/12/2015 par laFDV
Comment fait-on un vin pétillant
Pour faire un vin à bulles, ce serait trop simple si on pouvait se contenter d'injecter du gaz dans la bouteille, comme pour un soda. Certes, c'est une technique utilisée ça et là, mais elle est loin d'apporter des résultats de qualité. Si l'on veut faire un bon voire un excellent vin effervescent, il faut au contraire puiser dans l'Histoire, et remonter aux travaux du célèbre Dom Pérignon et des moines de Limoux.
On distingue aujourd'hui 6 grandes méthodes d'élaboration pour le vin pétillant.
A noter : nous n'aborderons ici que la partie "bulle" de ces méthodes. Pour le reste de l'élaboration de ces vins, se référer à notre article sur l'élaboration du vin blanc. Nous rappelons aussi que nous n'avons pas pour ambition de dispenser des cours d'œnologie : ces brèves explications s'adressent aux amateurs en quête de réponses concernant les principes généraux de l'élaboration d'un vin, et sont évidemment soumises à un grand nombre de détails et nuances d'ordre technique. Enfin, pour des raisons pratiques, certaines méthodes ont été regroupées en fonction de leurs similarités.
1. La méthode traditionnelle ou méthode champenoise
Cette méthode, dont on attribue l'invention au moine Dom Pérignon, consiste en une seconde fermentation en bouteille. Après la vendange, le moût subit une première fermentation, en cuve ou en tonneau, qui donne ce que l'on nomme les "vins clairs". Ce sont des vins à faible degré d'alcool mais avec beaucoup d'acidité. Le maître de chai procède ensuite à l'assemblage des vins, qui sont mis en bouteille et auxquels on ajoute une liqueur de tirage (un mélange de vin, de sucre et de levures). La seconde fermentation a lieu dans les bouteilles fermées : tandis que le vin gagne en alcool, le gaz carbonique produit par la fermentation est emprisonné dans la bouteille et partiellement dissous dans le vin. Au terme d'une période d'élevage en bouteille, pendant laquelle le vin s'imprègne des saveurs des levures et gagne en complexité, vient l'étape du dégorgement, pour expulser les lies (les levures mortes) : les bouteilles sont lentement mises "sur pointe" (le goulot vers le bas) pour faire descendre ce dépôt dans le col. Le goulot est placé dans une solution froide pour geler le dépôt, qui est alors expulsé lors de l'ouverture de la bouteille. On ajoute ensuite une liqueur de dosage pour ajuster le niveau et ajouter du sucre (c'est ce sucre qui déterminera si le vin est brut, demi-sec etc.), on bouche et le vin est prêt à être mis sur le marché.
Quelques vins produits avec la méthode traditionnelle :
- Le Champagne
- Les Crémants : Crémant d'Alsace, de Bordeaux, de Bourgogne, de Loire, de Savoie, de Die, de Limoux, du Jura
- Le Cava
2. La méthode par transfert
Jusqu'à la dernière étape, cette méthode est identique à la méthode champenoise. La seconde fermentation se fait bien en bouteille, mais à l'heure du dégorgement, le vin est transféré dans des cuves, filtré, dosé et mis en bouteilles. Contrairement au Champagne ou au Crémant, le vin final n'est pas commercialisé dans la bouteille où il a fait sa seconde fermentation, mais transféré dans une autre bouteille ou un autre contenant au terme de son élevage.
Quelques vins produits avec la méthode de transfert ou une variation :
- Les formats particuliers de vins de Champagne (bouteilles de plus de 6L) : difficile de suivre tout le processus précis de la méthode traditionnelle dans ces grandes bouteilles. Le vin est donc élaboré "comme les autres", puis transvasé dans ces bouteilles spéciales une fois qu'il est prêt.
- La majorité des vins pétillants produits en Australie
3. La cuve close ou méthode Charmat
Encore une fois, la base de la méthode est la double fermentation : une première pour obtenir les vins clairs, qui sont assemblés pour donner le profil du vin final, suivie d'une seconde dans un environnement clos, afin d'élever le degré alcoolique et produire l'effervescence. Ici, contrairement aux méthodes évoquées précédemment, la seconde fermentation se produit dans une cuve, et les vins ne sont mis en bouteille qu'au terme de celle-ci.
Quelques vins produits en cuve close :
- La plupart des "Sekt" allemands
- Le Prosecco (à quelques rares exceptions près)
4. La méthode ancestrale et la méthode d'Asti
Ces deux méthodes sont différentes, mais sont regroupées car elles reposent sur un principe similaire : au lieu de deux fermentations distinctes, il s'agit d'une unique fermentation, qui peut commencer en milieu "ouvert" mais s'achève en milieu "clos", afin d'enfermer le gaz carbonique dans le vin.
Une des particularités de cette méthode est qu'elle est utilisée pour produire des vins doux : la pression et le froid stoppent l'action des levures, qui peuvent être filtrées ou bien tuées à l'aide de dérivés de soufre, mais n'achèvent pas leur travail de transformation du sucre en alcool. Il reste donc du sucre dans le vin final, et son degré d'alcool est moindre (moins de 10°). C'est une méthode particulièrement adaptée aux cépages aromatiques comme le Muscat.
Quelques vins produits avec la méthode ancestrale ou une de ses variations :
5. La gazéification
Généralement, les bulles d'un vin pétillant sont formées à partir de gaz carbonique créé lors d'une fermentation alcoolique, et "emprisonné" dans le liquide. A l'inverse, la gazéification rend le vin effervescent de manière artificielle, en injectant du CO2 dans le vin. A une échelle et avec des moyens différents, cela peut s'apparenter aux machines à soda du commerce.
Cette méthode n'est pas celle privilégiée par les producteurs dès lors qu'il s'agit d'élaborer un vin pétillant de qualité. Elle n'est par ailleurs pas autorisée en France pour les vins pétillants d'appellation.
6. La méthode continue
Cette dernière méthode est une exception en soi, et il est très rare de nos jours de trouver une bouteille élaborée selon ce principe. Elle est également appelée "méthode russe", en raison de son usage pour la production de vins effervescents en Russie.
A partir d'un vin de base ou vin clair, la fermentation de prise de mousse se fait selon un processus lent et continu : on ajoute du sucre et des levures au vin, puis il circule dans un réseau de cuves de fermentation. Des copeaux sont placés dans les cuves, et le vin circule de l'une à l'autre pendant que les levures convertissent le sucre en alcool. A la fin du processus (qui fonctionne en continu, 24 heures du 24, d'où le nom de cette méthode), on obtient un vin pétillant avec très peu de lies, qui est directement mis en bouteille sous pression.
